一种高鲜芸豆酱及其酿造方法专利登记公告

专利名称：一种高鲜芸豆酱及其酿造方法

摘要：本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种高鲜芸豆酱及其酿造方法，本发明以白芸豆为主要原料，以面粉、果脯糖浆为辅料，采用米曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母等多菌种为发酵微生物，经三段温控发酵即生鲜发酵、生色发酵、生香发酵制得产品。采用波段温控法，掌控曲霉的生长，维持其蛋白酶的高活性及数量，酶解芸豆中的蛋白质，产生大量的氨基酸及多肽，利用乳酸菌及酵母菌发酵，及保温反应，形成独特的酱香及色泽，最终产品酱香浓郁，风味独特，鲜美柔和。总氨态氮含量达1.64％，较传统法提高26％，挥发性风味物质丰富。

专利类型：发明专利

专利号：CN201110067490.3

专利申请（专利权）人：湖北山乡调味饮品有限公司;华中农业大学

专利发明（设计）人：丁士勇;林成国

主权项：一种高鲜芸豆酱，按质量份数计，其包括如下组分：以含水量为9％，以重量比计的芸豆100份为基数：白芸豆????100；小麦面粉??40；氯化钠????29.4；42度，70Brix的果脯糖浆1.5水????????240；米曲霉中科3.951：7????以芸豆质量计，干基含菌量大于106个/g；黑曲霉As3.350：4????以芸豆质量计，干基含菌量大于106个/g；乳酸菌沪酿1.08：0.1????以酱醅体积计，干基含菌量大于105个/ml；生香酵母：0.5????以酱醅质量计，干基含菌量大于108个/g

专利地区：湖北